에스코피에(원신)

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[ 캐릭터 스토리 1 ]

에스코피에는 아주 일찍부터 많은 것을 깨우쳤다. 놀라울 정도로 일찍.
에스코피에는 어릴 때부터 미각이 상당히 예민했는데, 이러한 체질은 그녀의 호기심과 격렬한 시너지를 일으켰다——
부모님이 잠시 한눈을 팔면 에스코피에는 주방의 모든 식재료와 조미료를 하나하나 맛보며, 달고 짜고 시고 매운 맛 분류대로, 또 연한 맛부터 진한 맛까지 순서대로 가지런히 정리했다. 그러고는 자신이 그중 어떤 종류를 좋아하는지 어머니에게 콕 집어 보여줬다.
다른 집 아이들이 아무 생각 없이 놀 때, 에스코피에는 「구운 지 오래돼서 신선하지 않은 빵」을 바쁘게 골라냈다. 그러곤 온몸으로 어머니에게 눅눅한 빵을 「갓 구운 빵」으로 바꿔 달라는 신호를 보냈다. 손을 흔들고 눈을 깜빡이는 에스코피에를 본 어머니는 그녀의 배가 덜 찼다는 뜻으로 이해하고, 싱긋 웃으며 빵 몇 조각과 진한 수프 한 그릇을 더 내주었다….
물론, 에스코피에의 집은 빵이 조금만 눅눅해져도 버릴 만큼 부유한 집안은 아니었다. 그래서 두 살의 에스코피에는 소금, 버터, 설탕, 후추로 세 끼 식사에 간을 더하는 법을 스스로 익혔다.
그런 그녀의 모습에, 요리사였던 부모님은 딸의 특별함을 조금씩 알아챘다. 그래서 그들은 딸에게 더 많은 조미료를 주고, 그 재능을 최대로 발휘할 수 있는 공간을 제공했다.
부모님은 에스코피에에게 시와 노래, 예술을 가르치는 한편, 「요리」의 역사를 들려주었다. 에스코피에가 요리사라는 직업의 중대한 의미를 깨우치고, 「셰프복의 흰색은 아름다운 흰기러기의 흰색처럼 고결하다」는 사실을 마음 깊이 새기도록 하기 위해서였다.
에스코피에는 금세 미식의 세계로 빠져들었다. 그녀는 자진해서 부모님의 일터에 따라가 레스토랑의 가장 조용한 구석에 자리를 잡았고, 부모님은 사장의 동의하에 요리를 만들 때마다 작은 샘플을 남겨 호기심 넘치는 에스코피에에게 맛보여줬다.
그리고 이것은, 에스코피에에게 아주 진지한 「연습」이 되어주었다.
원래도 특별했던 재능은 한층 더 발전해, 모두를 놀라게 할 경지까지 이르렀다.
어떤 요리를 주든, 에스코피에는 한 입만 먹으면 몇 분 만에 그 안의 모든 식재료와 조미료를 정확하게 간파하고, 각 성분의 중량까지 추정해 냈다.
그러다 4살이 되던 해, 에스코피에는 결정적인 한 걸음을 내디뎠다——재료 식별과 조미에 그치지 않고, 자신을 만족시키고 모두를 놀라게 할 요리를 만들기로 결심한 것이다.
「오늘 저녁은 제가 할게요」
그녀는 태어나서 처음 만드는 요리로 퍽 희귀한 음식인 「트리플 페이스트리」를 선택했다. 그건 바삭하게 튀긴 빵피로 생선살, 새고기, 내장을 감싸 기묘한 풍미를 내는 음식이었다.
조리 난이도도 결코 낮지 않았다. 모든 재료를 정확하게 다루지 않으면 다양한 식재료의 풍미를 조화롭게 엮어낼 수 없었고, 조금이라도 실수하면 그야말로 혀에 폭력을 가하는 꼴이나 다름없었다.
에스코피에는 레시피에 나온 식재료 및 조미료의 양과 각 단계별 소요 시간을 칼같이 지켰다. 두 손은 쉴 새 없이 움직이고, 두 볼은 빨갛게 달아올랐다. 그렇게 그녀는 아주 「알찬」 두 시간을 보냈다….
그러나 동화와 달리, 이 서투른 시도는 천재의 걸작으로 재탄생하지 못했다.
「트리플 페이스트리」를 먹은 부모님은 연신 고개를 끄덕이고 크게 기뻐하며 에스코피에를 진심으로 칭찬했다. 하지만 저녁 식사가 끝난 후, 맛보기용으로 남겨놓은 샘플을 먹은 에스코피에의 눈썹은 아래로 축 처졌다.
자신에게 만족스러운 요리가 아니었던 것이다.
「뭔가 이상한데, 한참 부족해…」
그날 밤, 에스코피에는 침대에 누워 뒤척이며 고민했다.
「혹시… 내가 아직 먹거나 해본 요리가 너무 적었던 걸까? 그래서 간을 제대로 못 맞췄나?」
「레시피를 보고 따라 하는 것만으론 부족해!」
그날부터 에스코피에의 삶에는 뚜렷한 목표가 생겼다——
더 많은 음식을 맛보고, 음식에 관한 견문을 쌓아서, 모두를 깜짝 놀라게 할 진미를 만드는 것!

[ 캐릭터 스토리 2 ]

「음식에 관한 견문 쌓기」라는 간단한 목표에는, 막대한 경제적 지출이 뒤따랐다.
가족에게 경제적 부담을 주지 않기 위해, 에스코피에는 어린 나이부터 요리계에 뛰어들었다——
그녀는 부모님의 지인이 없는 인기가 적당한 레스토랑에 들어가, 노력으로 견습 자리를 따내 주방 일을 시작했다.
그녀는 요리사들의 조리 과정을 옆에서 지켜보고 중요한 단계를 도와주며, 여러 요리의 조리상의 어려움을 빠르게 파악해 나갔다.
손님이 불만족스러운 평을 남긴 경우에는, 주방에 남은 음식을 맛보고 기억 속 요리사의 조리 과정을 더듬어가며 면밀히 분석했다.
또, 정신없을 때 벌어지는 실수나 불가에서 일어나는 사고는 레시피와 교재로는 절대 배울 수 없는 경험이었다.
레스토랑의 요리사들은 이 견습이 워낙 어리니, 설령 냄비를 엎는 실수를 저질러도 이해해 줄 수 있다고 생각했지만,
에스코피에는 어떤 가혹한 질책도 전부 받아들이겠다며, 자기를 절대 봐주지 말라고 부탁했다.
혼나는 게 싫으면 그런 기초적인 실수를 다시 안 저지르면 될 일이었다.
에스코피에는 이런 종잡을 수 없는 「잘못」을 빠르게 기억하고, 그것을 자신의 「경험」으로 만들고 싶었다.
불과 반년 만에 에스코피에의 요리 이해도는 급속히 높아져서, 가게의 메인 메뉴를 혼자 만들 수 있을 정도에 이르렀다.
겨우 조리대만 한 어린 견습이 의자 위에 올라서서, 자기 몸무게의 절반은 되는 조리 기구로 훌륭한 요리를 만들어 내기 시작한 것이다.
그 모습을 본 레스토랑 사장은 에스코피에의 열정에 큰 감명을 받아, 그녀에게 정직원 임금을 주며 그녀를 「꼬마 셰프」로 인정했다.
그리고 에스코피에가 이곳에서 번 모라는 거의 대부분 「미식 맛보기」에 들어갔다.
휴가 때마다 그녀는 부모님과 함께 폰타인성의 유명 식당을 방문해, 그 가게 최고의 요리를 맛보았다.
부모님이 고급 요리의 참신한 맛에 감탄하는 와중에도, 에스코피에는 식재료 처리 방법에 대해 깊이 고민하며 끊임없이 떠오르는 영감을 기록했다.
맛있는 음식을 많이 맛볼수록 요리 실력은 향상되고, 그럼 더 많은 모라를 벌어 더 맛있는 음식을 먹을 수 있다…. 에스코피에는 이 긍정적인 순환에 푹 빠져들었다.
다만, 그런 그녀도 도무지 맛을 알아내지 못한 음식이 하나 있었다.
백 년 전 세기를 풍미했던 「드보르 케이크」. 그것이 드보르 레스토랑의 초대 주방장이 일찍 세상을 떠나면서 실전되고 만 것이다.
후대 사람들은 역사 속의 단편적인 기록을 보고 그 맛을 재현하려 했다. 모방품 중에는 폰타인 미식계에 큰 파장을 일으킨 것도 많았다.
그러나 그것들을 직접 맛본 에스코피에는 분명 달콤하고 맛있다고 생각하면서도 알 수 없는 아쉬움을 느꼈다. 그 전설의 디저트는… 정말 겨우 이 정도였을까?
에스코피에의 5번째 생일 즈음, 가시 장미회의 셰프가 또 한 번 모방품을 출시했다. 소문에 따르면 당시의 맛과 매우 유사하다는 듯했다.
심지어 가시 장미회는 드보르 호텔에서 성대한 시식회를 열기로 했는데, 그 첫날이 마침 에스코피에의 생일날이었다.
하지만 하루에 제공되는 케이크는 단 16조각뿐. 그마저도 일찌감치 유명 인사들에게 예약된 터라, 에스코피에는 아무리 원해도 맛볼 도리가 없었다.
그래도 전설의 케이크의 색깔이나 향기, 모양만 봐도 수확이 있을 거라 생각한 그녀는, 5살 생일날 부모님을 졸라 드보르 호텔로 향했다.
그런 그녀에게 예상치 못한 수확이 찾아왔다. 호텔 밖에서, 장난스러운 바람이 돌연 예쁜 모자를 실어와 에스코피에의 손에 떨어뜨렸다.
에스코피에는 주위를 뒤지다, 모자에서 나는 열정 가득한 장미 향을 따라 모자의 주인——초조한 나비아를 찾아냈다.
나비아는 감사의 뜻으로 주방장이 특별히 남겨준 케이크를 양보하며, 그녀를 꿈의 맛으로 초대했다.
「…진짜 괜찮아! 이건 비밀인데…」 나비아는 어른들에게 들리지 않도록 목소리를 낮추며, 아직 망설이고 있는 에스코피에에게 말했다. 「전에도 몇 번 몰래 먹어봤거든? 근데 난 마카롱이 더 맛있더라구!」
결국 호기심이 예의와 체면을 앞섰던 에스코피에는 참지 못하고 케이크를 입으로 가져갔다.
케이크는 아주 맛있었지만, 극상의 맛은 아니었다. 지금까지 먹어본 다른 모방품들과 비교하면 각각 장단점이 있었다.
하지만 이건 새 친구의 소중한 선물이자 친구네 셰프의 작품인데… 솔직하게 평가해도 되는 걸까?
「어때? 맛있어? 솔직하게 말해줘야 해!」
그 말 한마디가 모든 망설임을 씻어냈다. 친구 앞에서, 음식 앞에서, 거짓말은 없어야 했다.
에스코피에는 이후 십수 년 동안 쭉 그랬듯, 엄격하고 솔직한 평가를 내놓았다.
「…그냥 그래」

[ 캐릭터 스토리 3 ]

「뛰어난 맛」과 「황홀한 맛」 사이에는 글로 표현할 수 없는 압도적인 격차가 존재한다.
지난 몇 년간 맛본 모방품들을 열심히 비교 분석한 끝에, 에스코피에는 자신이 꿈꾸던 「드보르 케이크」를 직접 만들어 내기로 결심했다.
이 최고의 작품을 발판 삼아, 최정상급 요리의 전당에 발을 들일 생각이었다.
레시피를 전혀 모르는 상황인 만큼, 그녀는 특별하지 않은 재료로 이 작품의 맛을 하나씩 「조합」할 수밖에 없었다.
기존 레시피를 토대로 조리법을 익힌 뒤 레시피를 개량하는 것이 기존 건물을 재건축하여 다른 장식을 더하는 것이라면…
에스코피에의 「조합」법은 아예 처음부터 다시 설계해서 건물을 세우는 것과 다름없었다.
조리 과정에서 재료의 맛 성분이 하나라도 예상 밖의 맛을 내거나, 하나라도 양이 잘못되면… 맛의 건물은 완전히 무너지고, 모든 것을 처음부터 다시 시작해야 했다.
그래서, 에스코피에는 레스토랑의 기존 일을 소화하면서 「맞춤 메뉴」 서비스를 제공하기 시작했다. 손님들이 재료와 요구사항을 제공하면, 그들을 위해 메뉴에 없는 요리를 만들어 주는 것이다.
이런 방식은 익숙한 요리만 반복하는 패턴에서 벗어나, 에스코피에에게 예상 밖의 요구사항을 가져다주었다. 이러한 실전을 통해 다양한 재료를 접하고 새로운 조합을 시도함으로써… 각 재료의 「본연의 맛」과 「잠재된 맛」을 최대한 발굴할 수 있는 것이다.
하루하루 반복되는 단련 속에서 몇 년의 세월이 순식간에 지나갔다. 에스코피에는 자신의 「식재료 스펙트로그램」을 그리며, 그녀만의 요리 방식을 찾아냈다.
그녀는 그 방식을 「과학 요리」라고 명명했다. 그것은 특정 재료에 얽매이지 않고 각각의 재료가 가진 베이스 맛을 바탕으로 삼는 것으로, 정밀한 계량, 그리고 각 조리 단계가 조리 도구에서 일으키는 연쇄 반응의 철저한 계산을 통해 본질부터 쌓아 올리는 조리법이었다.
에스코피에는 그제야 자신이 「출발선에 섰다」고 느꼈다. 그녀는 최고의 경지로 향하기 위해, 전력을 다해서 더 높은 수준의 요리를 개발했다.
그렇게 갈고닦은 「과학 요리」를 통해, 에스코피에는 「황홀한 맛」의 디저트를 만들어내는 데 성공했다.
에스코피에가 「맞춤 메뉴」 서비스로 쌓은 평판 덕분에, 그녀의 신작 케이크는 출시 후 성에서 폭발적인 인기를 끌었다.
이 소문은 푸리나의 귀에도 들어갔다. 흥미가 동한 푸리나는 그 화제의 디저트를 맛보기 위해, 공연이 없을 때 에스코피에의 레스토랑을 불쑥 찾아갔다….
푸리나의 등장에 레스토랑이 벌컥 뒤집혔다. 손님들은 식기를 든 손을 멈췄고, 요리사들은 두 손을 떨며 눈앞의 요리에서 집중력을 빼앗겼다.
오직 에스코피에만이 잠시 놀랐다가 곧바로 침착함을 되찾았다. 그녀는 푸리나에게 진심 어리고도 우아한 인사를 건네곤, 잠깐의 준비 후 자신의 작품을 내어놓았다.
그런 에스코피에의 눈에서, 푸리나는 특별한 감정을 읽어냈다….
열광? 아니… 그건 심취에 더 가까웠다.
이 젊은 요리사는 줄곧 기회를 기다려 온 사람처럼 모든 요리에 온 정성과 기술을 쏟아부었다. 그걸 지고의 물의 신에게 올리는 순간에는, 오히려 자신이 스포트라이트를 받는 듯이 푸리나의 반응을 애타게 기다렸다.
푸리나는 호기심 속에 「은방울꽃 아이싱 극장 케이크」를 입으로 가져갔다. 한입 베어 문 순간, 맛의 음표가 교향곡처럼 춤을 췄다. 푸리나의 입에서도 흥얼거림이 새어 나왔다.
식사가 끝난 후, 푸리나는 아낌없는 찬사를 쏟아냈다. 그녀는 여러 달콤한 풍미가 어디서 비롯된 것인지 자세히 묻고, 떠나기 전에 에스코피에의 이름을 두 번이나 물었다.
그날 밤, 에스코피에는 잠을 이루지 못했다. 갑자기 푸리나 님의 칭찬을 받자 모든 게 꿈처럼 아름답다 못해 비현실적으로 느껴졌다….
이런 꿈 같은 일이 다시 일어날 수 있을까?
물론이었다. 다음 날, 그녀의 책상에 멜모니아궁에서 보낸 특별 채용 통지서가 도착했다.
……
몇 년 후 한 티타임에서 푸리나는 에스코피에와의 첫 만남을 회상하며, 당시 에스코피에의 침착함과 우아함에 감탄을 표했다.
그러자 에스코피에는 평소의 「침착함」을 잃으면서도, 솔직하게 그때 자신의 모습을 털어놓았다.
「사실 저 그때… 머리가 새하얘져서, 완전 본능대로 요리했어요」

[ 캐릭터 스토리 4 ]

「에스코피에, 나에게 놀라움을 선사한 요리사여. 그대는 디저트 분야에서 가히 1인 군대와 견줄 유일무이한 재능을 보여주었다…」
「…따라서 그대를 나만의 『디저트 대령』으로 임명한다!」
멜모니아궁의 접견실. 푸리나는 에스코피에게 정교한 요리사 모자를 씌워주고, 요리계에서 유일무이한 칭호와 함께 직접 디자인한 기념 배지를 수여했다.
이는 에스코피에에게 있어 최고의 격려였다. 정말로 자신이 푸리나 군대의 대령이 된 것처럼 느껴지면서, 따뜻한 감정이 솟구치고, 강렬한 의지가 불타올랐다.
그녀의 결심도 한층 더 깊어졌다——푸리나 님을 만족시킬 신메뉴를 끊임없이 개발하리라!
그러나 예산 절감 문제로, 멜모니아궁에는 주방 설비가 제대로 갖춰져 있지 않았다. 간단한 요리만 한다면 모를까, 에스코피에의 실력을 100% 발휘할 수 있는 곳은 아니었다.
즉, 에스코피에는 여전히 민간 레스토랑 주방에서 푸리나를 위한 디저트를 만들고 정성스럽게 플레이팅한 후, 꼼꼼히 포장해 완벽한 상태로 푸리나에게 운반해야 했다는 것이다.
이때 드보르 호텔이 도움의 손길을 내밀었다. 그들은 에스코피에에게 명목상 주방장과 동급인 「과학 셰프」 직을 부여해, 호텔 내 고급 식자재를 자유롭게 사용해 푸리나에게 흠잡을 데 없는 요리를 선사할 수 있도록 했다.
실제로 이는 양 측 모두에게 이득이 되는 협력이었다. 에스코피에는 최고의 설비와 식재료를 얻을 수 있었고, 그녀의 모든 디저트에 「드보르 호텔 제작」이라는 라벨이 붙으니 호텔도 폰타인에서의 입지가 더욱 강해졌다.
다만 드보르 호텔의 경영진이 간과한 사실이 있었다. 에스코피에는 단순한 파티시에가 아니며, 일반적인 요리사보다 요리의 스펙트럼이 훨씬 넓었다. 또한 푸리나도 세 끼 내내 크림과 잼에만 빠져 있는 것이 아니라, 가끔은 「디저트 대령」에게 제대로 된 식사를 부탁하기도 했다….
그래서 이 시기에, 에스코피에는 자신의 재능을 여과 없이 발휘하며 실력을 갈고닦았다——
그녀는 드보르 호텔의 여러 클래식 요리를 동료들이 흠잡을 수 없는 수준으로 재현하고, 여러 실전된 레시피를 복원하거나 기존의 레시피를 개량했다.
당시 주방장은 실력을 중시하는 사람이었다. 그녀는 기존에 점찍어놓은 후임자가 있었으나, 모든 방면에서 더 뛰어난 에스코피에가 등장하자 두 사람에게 선의의 경쟁을 시켰다.
에스코피에도 기대를 저버리지 않았다. 그녀는 얼핏 보면 단순해 보이지만 곳곳에 킥이 숨겨진 「하얀 파도와 모래」로 좌중을 압도했고, 기존 후임자 역시 패배를 인정했다.
이렇게 해서 에스코피에는 드보르 호텔 사상 최연소 주방장이 되었다. 푸리나가 디자인한 기념 배지도 에스코피에를 나타내는 상징이 되어, 점차 「선구적인 미식」의 아이콘으로 자리 잡았다.
에스코피에의 인솔 아래, 드보르 호텔의 요리사들은 기존의 한계를 뛰어넘어 요리의 품질을 크게 향상시켰다. 가장 까다로운 미식 평론가조차 그 품질에 흠을 찾지 못할 정도였다.
에스코피에는 취임한 지 불과 반년 만에 커리어의 최정점을 찍었다. 그녀는 드보르 레스토랑의 창시자인 「천재」 모데스트 이후로 폰타인 미식계를 가장 빛나게 한 셰프로 칭송받았다.
하지만 이 세상에 순탄하게만 흘러가는 동화는 없다. 에스코피에도 예외는 아니었다.
드보르 호텔에서 일하게 된 후로, 그녀는 자신이 슬럼프에 빠졌음을 깨달았다….
손님들은 모두 자기만의 「음식 문화」를 가지고 있다. 이것은 시간, 역사, 환경 등 다양한 요소에 의해 형성된 관습이기 때문에, 에스코피에 혼자 그것을 거스르기란 불가능했다.
예를 들어, 잘 차려입은 신사 숙녀가 화려한 식기를 든 채 피시 앤 칩스를 한입 가득 집어넣는 일은 드물다. 반대로 시간과 돈이 부족한 일꾼이 상등품 푸아그라의 매력을 느끼기란 매우 어렵다….
이런 이유로, 드보르 호텔의 주방에서 만드는 요리는 결국 단골손님들이 받아들일 수 있는 범주 내로 제한됐다.
또 레스토랑의 인기가 급상승해 업무량이 늘어나면서, 주방 인력 관리와 음식 퀄리티 유지도 점점 벅차졌다.
이런 것들은 그녀의 맛 스펙트럼을 넓히는 데 큰 걸림돌이 됐다.
하지만… 어렵게 얻은 주방장 자리와 호텔의 풍족한 요리 환경을 포기하고, 앞길이 보이지 않는 목표를 좇는 게 옳은 걸까?
에스코피에가 여기에 대한 답을 내리기도 전에, 뜻밖의 사고가 일어났다.
드보르 호텔의 식자재에 위험한 금지 성분인 「형광소」가 섞여 들어온 것이다. 호텔 밖에서는 여론이 들끓었고, 주방에는 불안감이 소용돌이쳤다.
에스코피에는 사정이 어쨌든 주방장인 자신에게 관리 소홀의 책임이 있다고 생각했기에, 자진해서 책임을 지고 드보르 호텔의 간판을 지켰다. 덕분에 요리사들의 혼란은 사그라들었지만, 본인은 심판을 받게 되었다.
그녀는 모든 의혹과 고뇌를 안은 채, 깊은 해저로 들어갈 수밖에 없었다

[ 캐릭터 스토리 5 ]

푸리나 님이 직접 임명한 「디저트 대령」이자 모두가 우러러보는 전설의 요리사. 그리고 악질적인 사고에 연루된 메로피드 요새 수감자….
둘 간의 격차는 너무나도 커서, 보통 사람이었다면 충격에 무너졌을지도 모른다.
그러나 에스코피에는 위기에 움츠러드는 성격이 아니었고, 오히려 시련이 험난할수록 더 침착해지는 타입이었다. 메로피드 요새에서의 짧은 생활은 에스코피에를 차분히 가라앉혀 주었는데, 심지어 그녀는 우스갯소리로 이때를 자신의 「폐관 수련 전반부」라고 부르기도 한다——
정교하게 만들어진 고급 요리는 없고, 먹을 수 있는 거라곤 「특별 허가 식당」의 들쑥날쑥한 요리뿐. 가끔은 추가 형벌 같은 상을 뽑기도 하는 나날…. 이런 생활은 에스코피에를 매섭게 괴롭혔지만, 한편으론 새로운 시각으로 「과학 요리」의 개선 방향을 생각하게 해주었다.
그녀는 더 이상 특정 맛을 재현하려 들거나 완성품의 퀄리티를 고려하지 않고, 최대한 많은 조합을 시도했다. 모든 재료는 탐구할 가치가 있었고, 합리적으로 조합하면 불가사의한 맛을 낼 수 있었다. 그러면서 맛에 대한 인식도 더욱 넓어졌다.
동력이 생기자 물 아래에서의 생활도 그리 우울하진 않았지만, 한 가지 아쉬움은 있었다.
메로피드 요새는 때로는 죽은 듯이 고요하고, 때로는 공장처럼 시끄러웠다. 늘 잔잔한 음악이 흘러나오는 드보르 호텔과는 천지 차이여서, 음악을 사랑하는 에스코피에에겐 큰 고통이었다.
그러던 어느 날, 푸리나와 나비아가 에스코피에의 면회를 오며 작은 레코드 플레이어를 가져다줬다. 오랜 가뭄에 단비가 내리듯, 예전에 싫증 나도록 듣던 교향곡을 다시 들으니 이 음악을 들으며 먹던 요리가 떠오르고, 영감이 끊임없이 솟아났다….
이쯤 되자, 자신이 수감된 원인인 형광소 사건의 전말은 더 이상 중요하지 않아졌다.
메로피드 요새에서 나온 첫날, 에스코피에는 나비아와 친구들을 초대해 파티를 열었다. 그녀는 화려한 선율과 편안한 리듬의 교향곡을 틀어놓고 음악 속에서 영감을 검증하듯 열 가지가 넘는 요리를 만들었는데, 요리 하나하나가 모두의 감탄을 자아냈다. 푸리나에게 헌상한 신메뉴 「가을 서리」는 푸리나를 크게 만족시켜, 절로 춤사위를 밟게 만들 정도였다.
이후 에스코피에는 드보르 호텔로 돌아가지 않고, 나비아의 소개로 잿빛의 강에 있는 한가한 술집에 자리를 잡았다.
그리고 이때부터 그녀는 「폐관 수련 후반전」에 돌입했다. 요리와 무관한 일은 어떤 것도 그녀를 방해할 수 없었다.
갑작스럽게 닥친 수위 상승 사건도 그녀의 집중력을 흐트러뜨리지는 못했다. 그녀는 대피를 위해 배에 오르기 전 모든 조리 기구와 재료를 밀봉해 뒀다가, 물이 빠지자마자 바로 주방으로 돌아왔다.
에스코피에의 목표는 「드보르 케이크」를 능가하는 디저트를 개발해 푸리나에게 바치는 것만이 아니다. 그녀의 진정한 목표는 전통적인 요리의 경계를 허물고, 나아가 그것을 완전히 지워버리는 데 있다.
물론 그녀는 관습을 정면으로 거스를 생각은 없다. 대신 색을 더하듯 계속해서 새로운 맛을 도입하여, 자연스러운 혁신과 발전을 이끌어낼 것이다….
그다음은 어떤 규칙에도 얽매이지 않는 맛의 세계를 구축해, 소박하다고 여겨지던 요리를 고상한 자리에서 빛나게 만들고, 값비싼 요리도 거만한 자세를 내려놓게 만들 것이며….
궁극적으로는 새로운 맛의 정점을 찾을 것이다. 설령 평생을 바쳐도 이루지 못한다 해도, 그녀는 도전을 멈추지 않을 것이다.
이것은 시간과 장소를 가리지 않는, 영원히 끝나지 않을 여정이다. 새로운 아이디어가 떠오르거나 새로운 재료를 얻으면, 에스코피에는 곧바로 연구에 몰두한다.
에스코피에는 자신이 마주하게 될 도전을 누구보다 잘 알고 있다. 그녀의 눈에는 궁극의 맛이 깃든 산봉우리의 색이 비치는 듯하다. 무한한 영감의 광채를 뿜어내는 그 색은, 흰기러기의 날개 같은 순백색일 것이다…

[ 다목적 요리 장치 세트 ]

경험이 풍부한 요리사는 언제나 여러 가지 재료를 동시에 다룬다. 「과학 요리」의 선구자인 에스코피에 역시, 요리할 때 톱니바퀴보다 더 분주하게 움직인다.
다른 요리사들은 「형태」를 갖춘 재료에 간을 맞추는 방식이라면, 에스코피에는 근본적인 논리에 따라 「맛의 흐름」을 구축한다. 재료를 더 세밀하게 자르고, 더 복잡한 조리, 정제 및 추출 과정을 거쳐야 하기에, 평균적으로 요리 하나당 전통 요리보다 60단계나 더 많은 공정을 요한다.
그래서 에스코피에는 자신이 동시에 처리할 수 있는 작업량의 한계를 시험하려 했다. 요리를 시작하기 전, 그녀는 마치 곡을 연주하듯 양손이 수행해야 할 작업을 초 단위로 나눠두고, 본격적인 시작 전에 리허설을 하기도 했다.
그 시기에 요리계 사람들은 에스코피에의 요리 과정을 「주방의 왈츠」라고 비유하기도 했다.
그러나 한동안 훈련하던 에스코피에는 퍼뜩 정신을 차렸다.
「난 요리사지 무대 위의 배우가 아니야!」
적절한 조수와 편리한 도구의 도입이 매우 시급했다.
그래서 에스코피에는 「맞춤 메뉴」 서비스 초기부터 폰타인 과학원의 엔지니어들을 찾아가 특별 의뢰를 맡겼다. 장치 전문가들과 함께 개발에 착수한 끝에 그녀는 「실험성 다목적 요리 장치 세트」, 즉 든든한 두 보좌관인 「전방위 다목적 요리 장치」와 「운동 신호 반응형 자율 보조 장치」 제작에 성공했다.운동 신호 반응형 자율 보조 장치
「전방위 다목적 요리 장치」는 접시와 냄비를 결합한 듯한 구조를 갖추고 있다. 광물 성분 분리 장치 베이스에 재료 계량과 온도 및 습도 정밀 조정 기능이 더해져, 에스코피에의 손에서는 거의 모든 조리 도구의 기능을 수행할 수 있다. 심지어 이 기계에 임의의 작업 단계를 밟으면 「랜덤 요리」를 만들어 낼 수도 있다.
에스코피에는 종종 이 기능을 활용해 참신한 조합을 시도해 보는데, 놀라운 발견을 할 때도 있고, 괴로운 결과가 따를 때도 있다….
「운동 신호 반응형 자율 보조 장치」는 「의체」 개념의 탐색 기술이 접목된 장치로, 사전에 대량의 동작을 입력해 놓으면 에스코피에의 신호 명령에 따라 상응하는 작업을 수행할 수 있다. 에스코피에는 이것을 등 뒤에 장착했는데, 세심한 제어를 통해 이것은 꼬리처럼 민첩하고 유연하게 움직이며 도구나 식재료를 집거나 접시를 전달하는 등의 작업을 안정적으로 수행하고 있다.
다만 이 꼬리 모양 장치는 때론 지나치게 민감해서, 에스코피에의 미세한 동작에도 반응해 버리곤 한다. 본래 작업 상태를 나타내는 부위인 표시등도 이런 고장에 의해 「잘못 점등」되어 버린다.
이럴 줄 알았다면, 에스코피에는 엔지니어에게 장치의 조명 기능을 전부 빼달라고 부탁했을 것이다. 그러면 장치의 「배신」으로 감정을 들켜버리는 일은 없었을 테니까…

[ 신의 눈 ]

에스코피에는 타오르는 불꽃보다 차가운 얼음을 더 좋아한다.
인공 기술의 범주 안에서, 온도를 낮추는 것은 온도를 높이는 것보다 훨씬 까다롭다.
저온 환경은 식재료 본연의 맛을 유지하는 관건이다. 재료를 냄비에 넣기 전까지, 심지어는 식탁에 올라가기 직전까지도, 「신선함」의 중요성은 두말할 필요가 없다.
그래서 에스코피에는 질 좋은 얼음을 안정적으로 수급하기 위해 온갖 수단을 동원했다.
서리꽃의 한기는 효과가 나쁘지 않지만, 범위가 제한적이고 냉각 강도도 조금 약했다. 화학 약품을 사용한 급속 냉동은 비용이 어마어마해서 드보르 호텔도 감당 못 할 수준이었고, 폰타인 과학원의 장치도 장시간 제한 없이 저온을 유지하는 건 불가능했다….
그래서 에스코피에는 민간 전설에 나온 「신비한 냉각 물질」을 찾으러 드래곤 스파인에 갔다.
그녀는 두꺼운 외투와 목도리로 중무장하고 드래곤 스파인에 들어가서, 무거운 배낭을 메고 평범한 철촉창을 든 채 십수 일을 배회했다.
그러나 창이 부서질 때까지도 그녀는 목표를 발견하지 못했고, 마물의 습격으로 인한 상처와 심각한 동상까지 겹치자 결국 빈손으로 떠날 수밖에 없었다.
돌아오는 길에 기묘한 얼음 원소 생물 「달레트」에 관한 소문까지 듣자, 에스코피에의 아쉬움은 배로 늘어났다. 「냉각 물질」은 그녀가 요리 기술 다음으로 갈망하는 존재가 되었다.
이후 새로운 식재료를 찾으러 혼자 떠난 나타 여행에서, 무더운 날씨는 에스코피에에게 큰 불편을 안겨주었다. 게다가 지도를 몇 번이나 잘못 보고 위험한 지역에 들어서기도 했다.
엎친 데 덮친 격으로, 에스코피에는 몇 가지 식물을 채취하던 중 실수로 「용암 형상」들을 깨워 공격받고 말았다. 열소가 타오르며 혼절할 것 같은 고통이 찾아왔다. 그녀는 애써 도망쳤지만, 주변의 열소 폭탄이 터지면서 또다시 바닥에 나뒹굴었다.
에스코피에는 필사적으로 배낭을 끌어안고 안에 든 요리 장치와 식재료를 보호했다. 그녀의 머릿속엔 단 한 가지 생각만이 울려 퍼졌다——
얼음이 필요해, 얼음, 얼음….
독한 술을 들이켠 것처럼 그 이후의 기억은 흐릿했다. 다만… 등 뒤에서 무언가 서늘한 한기가 끊임없이 솟구친 덕분에, 몸에 붙은 불을 꺼트리고 마물들의 구역에서 빠져나올 수 있었다는 것만 어렴풋이 기억났다.
희귀한 식재료를 가지고 폰타인으로 돌아와서야, 그녀는 자신의 등 뒤에 차가운 빛을 발하는 신의 눈이 달려있다는 사실을 깨달았다.
놀라움은 곧 기쁨이 되었고, 그 기쁨은 에스코피에의 고통을 말끔히 날려버렸다.
언제나 맑은 정신을 유지하기 위해, 에스코피에는 「신의 눈」을 머리에 묶었다. 신의 눈이 늘 머리를 식혀줘서, 불타오르는 주방에서도 물리적인 의미의 냉정함을 유지할 수 있길 바랐기 때문이다….
「신의 눈」 덕분에, 에스코피에는 마침내 「언제 어디서나 식재료를 냉장 보관」하는 염원을 이루게 되었다. 뿐만 아니라 그 안에 깃든 원소력을 다루는 법을 익히고 그것을 기존의 「요리 장치」와 결합하자, 무력이 강해져 식재료를 탐색할 수 있는 범위가 대폭 확대되었다….
조리 도구 문제도 아주 쉽게 해결됐다. 얼음 원소의 힘으로 만든 식칼과 국자는 아주 튼튼했고, 교체도 편리했다. 덕분에 에스코피에는 무거운 도구를 들고 다닐 필요가 없어졌고, 직접 식기를 닦아야 하는 수고도 덜었다.
다만 폰타인 전체… 나아가 티바트 전역에서 얼음을 가장 잘 다루는 셰프인 에스코피에는 아이스크림을 잘 만들지 않는데….
언젠가는 이것도 전문적인 요리 주제로 정하고 연구해서, 언제든 먹을 수 있는 얼음 디저트를 개발해 주지 않을까?

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