한국의 고기 요리 | ||
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| 양념치킨 | |
| <colbgcolor=#CC723D> 영어 | Korean-style Fried Chicken, Korean seasoned chicken, Yangnyŏm chicken(MR), Yangnyeom chicken |
| 일본어 | ヤンニョムチキン |
1. 개요
프라이드치킨에 물엿과 고추장 기반 양념을 더하여 만들어진 한국 요리이다. 1980년대 대구에서 탄생하여 오늘날에는 한국에서 가장 대중적인 닭 요리 가운데 하나가 되었다.매콤한 고추장을 베이스로 케첩[1], 물엿, 돈가스 소스처럼 단맛이 나는 양념과, 간장, 마늘, 파로 양념을 해서 빨갛게 버무린 프라이드 치킨이다. 닭 튀김에 걸쭉한 소스가 버무려지기 때문에 찐득찐득하고 부드러운 식감을 낸다. 비슷한 음식으로 닭강정이 있다. 고추장을 베이스로 했음에도 매운맛이 은근 나기도 하면서 달콤한 맛이 나고, 점도가 높은 소스를 버무려 쫀득한 식감을 내는 고기 튀김 요리라는 점에서 탕수육과 유사하다. 간장으로 양념하든 소금으로 양념하든 모두 양념한 치킨이지만, 별다른 수식어 없이 '양념치킨'이라고 하면 빨갛고 매콤달콤한 소스에 버무린 치킨을 뜻한다. 개발 당시에는 양념통닭이라고 칭했으나, 1990년대 후반에 들어서 점차 통닭을 치킨이라 부르기 시작하면서 '양념치킨'으로 부르게 되었다.
2. 역사
크게 맥시칸치킨과 페리카나가 서로 원조를 주장했었다. SBS 스페셜에 따르면 윤종계(치킨무의 최초 개발자)는 대구 효목동에서 맥시칸치킨('계성 육계'라는 이름으로 시작)을 창립하고 최초로 양념치킨을 만들었다고 한다. 당시 손님들이 치킨을 먹다가 식어버리면 비린내도 나고 뻣뻣해져 입을 다치는 이유로 중간에 손을 놓고 가는 사람들이 많길래 만들었다고 한다.한편 페리카나에서도 자신들이 원조라고 주장했는데, 한국 사람들의 입맛에 맞도록 고추장, 마늘, 물엿, 고춧가루를 사용해서 양념을 개발했으며# 미각스캔들에서 페리카나 치킨의 창립자 양희권은 양념치킨이 처음 나올 당시에는 너무 낯선 음식이었기 때문에 인기가 없다가 1989년 최양락의 '페리카나 치킨이 찾아왔어요~' CM송이 히트를 치면서 양념치킨을 사려고 50미터나 줄을 섰을 정도로 대박이 났다며 당시를 회상하였다. 다만 페리카나 치킨 광고가 대중적 히트를 친 건 사실이나, 양념치킨 광고 자체는 '맥시칸 양념통닭'이 먼저 했다고 한다.
참고로 페리카나 창업주인 양희권이 대구에서 일하면서 윤종계에게 비법을 전수받아 대전에서 체인을 냈다는 기사가 있었는데 오보임이 밝혀지면서 기사 일부분이 수정됐다고 한다. 많은 사람들이 알고 있는 양념치킨 특허에 대한 관련 대법원 판결은 양념치킨 원조에 대한 판결이 아닌 맥시칸(치킨)의 상표권 관련 소송이며, 해당 판결문에는 윤종계가 1985년경 양념통닭의 요리법을 창안하여 제조 및 판매 영업을 시작했다란 언급이 존재한다.
다만 시기에 대해서 정확한 설명이 필요해 보인다. 2020년 유퀴즈 방송에 따르면 윤종계가 양념치킨을 최초 개발한 건 34살 1980년으로 개발 기간은 6개월 이상이라고 하며 윗문단 페리카나 관련 기사에선 윤종계가 1981년 최초 원형이 개발된 것처럼 보도된 걸로 봐서 1980년에 개발을 시작해서 1981년에 최초의 양념통닭 원형이 완성한 것을 알 수 있다. 1990년대 대법원 판결문에 따르면 1985년 요리법을 창안하여 제조 및 판매영업을 시작했다고 적혀있는데 두 가지 해석이 가능하다 개발과 판매 시점이 1985년이라는 것과 이전에 개발하고 1985년 이후부터 본격적인 상용화가 되었다 해석으로 가능하다. 실제 양념치킨이 대중화된 건 1984년 KFC가 한국에 들어오고 매콤한 맛이 인기를 끌면서 한국식 양념치킨이 등장한 1985년 이후부터로, 페리카나의 양념치킨을 유행시킨 소위 최양락 CF도 1989년 제작되었다.
이렇게 한 번 불붙은 '양념통닭'의 인기는 1980년대 후반부터 뜨겁게 달아올랐다. 당시 MBC의 인기 아침 프로이던 '오늘의 요리'에서는 빗발치는 시청자들의 요청에 힘입어[2] 이 프로에 출연하던 요리 연구가가 양념치킨 레시피를 재현해 보았으나 킥(kick)인 딸기잼을 쓰지 않았기에 가게의 것과는 약간 다른 맛이 났다고 한다. 그리고 이 무렵 멕시칸치킨, 멕시카나[3], 처갓집 양념치킨처럼 소위 대한민국 1세대 거물급 브랜드들에서 잇달아 양념치킨을 출시하며 시골 읍·면까지 전국 구석구석에 초창기 양념치킨을 보급하였다.
양념치킨이 붉기 때문에 많이 매울까 걱정하는 사람도 있지만, 생각만큼 맵진 않다. 물론 개인차도 있고 가게마다 매운 정도도 다 다르겠지만, 범대중적인 음식 특성상 아이들도 먹을 수 있게 만들어야 돼서 매운맛보단 달콤함이 더 강하다. 때문에 매운맛이 강한 양념 치킨은 불, 핫, 매콤 등의 수식어가 붙어 판매되는 경우가 많으며, 요즘에는 매운 양념치킨도 흔하게 볼 수 있다. 물론 이것도 매운 정도가 다르다. 불닭볶음면 저리가라 할 정도로 펄펄 뛰게 매운 것부터 적당히 매운 것 등.
3. 건강
양념치킨 1마리의 열량은 3,000kcal를 웃도는데, 웬만한 성인 남성의 일일 권장 섭취 열량을 충족하거나 초과하는 수치다. 기본적으로 칼로리가 매우 높은 프라이드치킨에 고칼로리의 진한 양념까지 범벅을 해놨는데, 양념치킨 소스 특유의 단짠맛을 내기 위해서 어마어마한 양의 소금과 설탕이 들어간다. 게다가 양념치킨에는 물엿이 첨가되는데, 물엿의 혈당지수는 같은 양의 설탕보다 더 높으면서 감미도는 설탕보다 30~40% 수준으로 적다. 그래서 설탕과 같은 수준의 단맛을 낼 정도로 물엿을 사용하면 설탕만 쓰는 것보다 혈당이 훨씬 더 크게 오른다.[4] 그래서 양념치킨은 당연히 다이어트를 포함하여 성인병을 위시한 당뇨병 환자에게 매우 해로운 음식이다.4. 양념
양념치킨의 제조법은 이미 시중에 공개된 지 오래여서 소스만큼은 집에서도 직접 만들어 볼 수 있다. 여기에서 보면, 매콤한 맛의 근원은 예상했듯이 고추장이고, 달콤한 맛의 비결은 의외로 딸기잼이다.이 둘의 배합을 어떻게 하느냐에 따라 맛이 상당히 달라지기도 하니 궁금하면 한 번 만들어 보자. 일부 치킨집에서는 딸기잼을 과도하게 넣어서 유사 신호등 치킨 급의 해괴한 맛을 내기도 한다.
위에서도 언급된 윤종계는 홍고추와 당근을 갈아 고추장과 비슷한 질감을 낸 후 물엿으로 달달한 맛을 낸다고 한다. 거기에 고소한 맛을 위해 마요네즈와 참기름을 넣는다고. 방송에서 보이는 장면을 좀 더 참고하자면 케찹도 들어가고 땅콩, 호두, 잣 등 견과류와 파, 마늘, 생강 등 잡내를 잡아주는 향신료를 추가적으로 넣는 듯하다.
해외에서 판매되는 시판 양념치킨 소스의 경우 토마토 페이스트와 물엿, 설탕, 액상과당, 고춧가루가 주재료. 아무래도 외국인들의 입맛을 맞춰야 할 필요가 있을 뿐만 아니라 토마토 페이스트, 설탕, 액상 과당 등은 외국에서도 쉽게 구할 수 있는 재료이기 때문이다.
고추장을 넣을 경우 양념에 텁텁한 맛이 강해질 수 있기 때문에 핫소스로 대체해도 좋다. 피자 시킬 때 주는 핫소스를 모아뒀다가 써먹어보자.
이런저런 잡다한 것을 생략하고 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들어도 흔히 생각하는 '양념치킨' 소스 맛이 난다. 생각보다 맛있다. 그리고 요리라고 하기에는 너무나 간단해서 실패할 일이 거의 없다. 레시피는 다음과 같다.
- 방법: 재료를 섞고 약간 걸쭉해질 때까지 약 30초간 볶는다.
만약, 요리에 조금 더 자신이 있다면 직접 닭을 튀겨서 버무려 보자. 시켜 먹는 것보다 번거롭더라도 깨끗하고 맛있는 양념치킨을 먹을 수 있다.
양념치킨 소스는 한번 만들면 많은 양을 만들게 되는데 문제는 이 양념치킨 소스가 양념치킨을 포함한 각종 튀김 요리나 떡꼬치 정도 외에는 활용할 방법이 마땅치 않다는 것이다. 게다가 튀김류를 조리한 후에 남은 기름을 처리하는 것도 여간 번거로운게 아니다.[9]
위의 레시피에서 좀 더 진화된 레시피는 다음과 같다.
치킨: 부위는 상관없음, 그날 그날 세일하는 거 사다가 먹기 좋은 크기로 자른다, 뼈가 있는 닭을 사는 경우엔 칼집을 좀 내준다. 닭가슴살 1kg를 기준으로 간장은 종이컵으로 반 컵, 소주 혹은 청주 반 컵, 그리고 다진마늘은 3큰숟가락을 넣고 최소 30분 정도 재운다.
이때 양파 가루나 생강 가루가 있으면 조금 첨가해도 좋다. 물론, 없어도 무방하다.
튀김옷: 그냥 집앞 마트에서 파는 튀김 가루 아무거나 사서 써도 된다. 위에 닭을 재어놓은 양념을 전부 버리지 말고 일부를 이 튀김 가루에 섞어 맛을 좀 더 추가한다.
간장을 싫어하는 사람들은 그냥 버려도 상관없다. 어차피 시판 튀김 가루 자체에 양념이 이미 다 되어 있다. 튀김옷 반죽을 할 때 식용유를 첨가하자, 물을 섞어 만드는 튀김옷과는 차원이 다른 바삭함을 보여준다.
또한 바삭함도 굉장히 오래간다. 두세 시간 정도는 바삭함이 느껴질 정도. 만약 물 한 컵을 넣어야 하는 분량이라면 그중 절반을 식용유로, 나머지를 물로 섞어 만들자, 이 부분은 개인 취향에 따라 가감해도 된다. 어찌 되든 맛있는 것은 똑같다. 후라이드 치킨을 할 때에는 튀김 가루 자체에 간을 더하는 것과 달리 양념 치킨은 간을 양념에 의존하기 때문에 간이 되지 않은 가루로 하는 편이 좋다.
만약 집에 튀김 가루가 없는데 마트까지 사러 가기 귀찮을 경우나, 튀김 가루 자체의 간이 아닌 자신이 직접 간을 하고 싶을 경우 전분 가루를 이용하여 튀겨도 바삭하고 맛있다. 기본적으로 탕수육도 이런 식으로 만들게 되어 있으니까. 경우에 따라 전분 가루에 고춧가루도 살짝 섞거나 가루 캡사이신을 섞으면 치킨 자체에서 매콤함 맛을 느낄 수 있다 하지만 전분 가루로 튀길 경우 물이나 기름을 섞는 게 아닌 닭 자체에 바로 가루를 섞어 튀겨주면 된다.
기름 온도 : 약 160~170℃에서 튀겨주면 된다. 튀김 가루를 기름에 넣었을 때 3~5초 뒤 떠오르면 적정 온도이다.
양념 : 케챂 한 컵과 물엿 혹은 올리고당 한 컵+2~4 밥숟갈, 진간장 1~2스푼, 고운 고춧가루 반~한 스푼(굳이 고운 가루가 아니어도 된다), 고추장 두 스푼, 다진 마늘 1스푼, 갈 거나 다진 양파 한 컵, 물 반 컵, 소주 혹은 청주 1잔(30ml)
위 재료를 다 붓고 볶아도 되지만 케첩을 먼저 볶아 신맛을 좀 날리고 감칠맛을 돌게 한 뒤 모든 재료를 넣고 졸인다. 졸이는 것을 멈추는 타이밍은 양파가 투명해져서 보이지 않을 때까지 볶아준다. (보통 10~15분 정도 소요) 그리고 마지막으로 생강 가루 조금을 추가해 보자, 풍미가 확 살아난다.
이제 완성된 양념치킨 소스에 치킨을 볶아 접시에 담아낸다. 배달 음식 분위기를 내고 싶다면 호일에 담아내도 된다.
시중의 식자재 마트에 가면 양념치킨 소스 완제품을 대용량으로 팔고 있다. 딱히 특별할 것 없는 호프집이나 분식집 등에서는 이 소스를 사다가 그대로 사용하며, 무언가 차별화를 두려는 지점에서는 이 완제품에 다른 추가 재료를 넣어 자신만의 소스를 만들기도 한다.
5. 해외 수출
한국에 체류 중인 외국인도 양념치킨을 맛있다고 인정하는 편으로, 닭튀김 요리라는 것이 크게 호불호가 갈릴 만한 음식은 아니지만 이런 점을 감안해도 호평이 많다.다른 나라에도 프라이드 치킨은 존재하지만 한국식 양념치킨 소스가 있는 곳은 2010년대까지도 많지 않았기에 해외에 나가면 양념치킨을 구경하기가 참 힘든 편이었다.[10][11] 있다 해도 보통은 가격이 비싼 편이라 지갑 사정이 가벼운 유학생들은 잘 사 먹지 못했고 한인마트에서 양념만 따로 사와 만들어 먹거나 하는 고육지책을 사용했다.. 이런 점을 활용해 양념치킨을 세계에 수출하려는 시도는 지금도 이뤄지고 있고, 실제 아시아 문화권에 비교적 친숙한 이민자들과, 기존 프라이드 치킨의 종주국이자 거부감이 적은 흑인 커뮤니티가 많은 북미권을 위시하여 점점 세계 여러 나라에서 인지도를 쌓는 추세다. 뉴욕 타임즈 등 미국 언론에서 한국식 양념 치킨을 다룬 기사가 소개된 적도 있고, 요리책 모더니스트 퀴진의 뉴스레터에는 한국식 양념치킨을 만드는 법이 실리기도 했다. 미국 요리인 프라이드 치킨이 한국에 와서 양념을 입힌 후 역수출된 사례라고 할 수 있다.
2010년대 예능 프로 비정상회담에 출연한 외국인 패널들도 한국식 치킨이 외국에서 성공할 가능성이 높을 것 같다고 추측했다. 미국에도 본촌 등의 체인점이 조금씩 생겨나고 있으며, 호주에서도 시드니 공항 면세 구역 메인 터미널 황금 자리에 bbq 치킨이 입점하였다. 2010년대에선 아는 사람만 아는 요리지만 레딧 등지에서는 그래도 일단 먹어보면 괜찮다는 반응들을 쉽게 찾아볼 수 있다.# 그 외에도 지구인 라이브에서는 출연자들이 "양념치킨이 세계 각지에서 인기를 얻고 있다"라는 이야기를 하던 중, 진행자인 이상민이 두바이 패널인 파티마에게 "두바이에도 양념치킨이 있어요?"라고 묻자, 파티마가 "당연하죠!"라고 대답하기도 했다.
2020년대 들어서는 한류의 인기에 힘입어 양념치킨의 인지도도 상당히 높아졌다.
다른 나라에서도 프라이드 치킨에 각국의 양념을 발라주거나 찍어먹는 방식이 있었다. 예로 미국에서는 그레이비 소스를 자주 곁들이며 그 지역에서 유명한 치킨집 중에선 시그니처 소스를 제공하는 집들이 있는 편이다. 또한 버팔로 윙이나 핫 윙으로 불리는 닭날개 튀김 전문점에서는 처음부터 바비큐 소스나 핫 칠리 등의 양념을 기본 전제로 깔고 들어간다.
그러나 한국의 양념치킨이 인기를 끄는 이유는 단순히 양념을 치킨에 바르는 방식이라서가 아니라, 고추장 베이스의 독특한 양념 맛과 두 번 튀기는 방식이 크게 어필되어서이다. 한국처럼 치킨을 다양하게 요리해서 응용(간장치킨, 마요치킨 등)하는 나라가 흔치도 않고 잘 튀기기 때문이기도 하다.
또 국내나 해외 한국 식품 취급점, 혹은 대형마트나 창고형 매장에서 양념 치킨용 양념만을 판매하는 경우도 있다. 하지만 치킨 자체가 자주 먹는 음식이 아닌 데다가 우스터 소스 같이 사용 범위가 넓은 것도 아니라서 잘 안 사게 된다. 일본의 경우 300g들이 양념치킨 소스를 구입할 수 있다.
영어권 국가에서는 '양념'이 '아주 맛있다'와 '냠냠'을 뜻하는 'Yum Yum'과 발음이 유사하다며 이를 거론하기도 한다. 실제로 미국에는 동명의 치킨집이 존재한다. 홈페이지
일본의 야구선수 이시카와 아유무가 좋아한다. 2021년 시즌에는 자기 이름을 걸고 파는 선수 프로듀스 메뉴로 내놓을 정도였다.
메타 총수인 마크 저커버그도 양념치킨을 좋아한다고 한다.
6. 기타
- 양념 치킨은 치킨 자체를 국민간식으로 만든 초창기의 선봉대이기도 하다. 후라이드 치킨은 별다른 앙념이 없어서 기름 맛이 강한 관계로 느끼한 것을 먹기 힘들어 하는 사람에게 선호되는 치킨이다. 달고 매콤한 맛이 기름의 느끼한 맛을 상쇄시켜주며, 그 뒤에 따라오는 달콤 상큼한 맛이 조화를 이루어낸다. 그래서 본판인 후라이드 치킨을 잘 먹는 사람들은 양념 치킨도 대체로 잘만 먹는다. 오히려 후라이드가 맛있는 집은 특유의 바삭함이 아주 좋아 양념보다 나은 경우도 많다.
물론 달착지근한 맛보다는 원래 후라이드 맛을 선호하는 사람들도 있으며 단순히 끈끈한 소스가 묻는 게 싫은 사람도 있고 당연하겠지만 둘 다 선호하는 사람도 있다. 이를 위한 절충안으로 치킨상자 안의 트레이를 분할하여 한 칸은 양념, 한 칸은 후라이드 식으로 반반으로 배달해 주는 곳이 거의 보편화되어 있다. 바로 그 유명한 양념 반 후라이드 반. 여기에서 마법의 주문 반반무마니가 나온다.
실제 치킨을 주문할 때 후라이드치킨과 양념치킨 사이에서 고민하는 사람이 많은데 이를 해결해 주는 메뉴인 셈. 아니면 양념치킨은 양념 때문에 후라이드보다 좀 더 빨리 눅눅해지는 감이 있어서인지 후라이드를 주문해서 양념 소스에 찍먹하는 절충안을 선호하는 사람도 있다. 이 경우 소스가 치킨에 배어들어간 정도가 적기 때문에 또 다른 맛이 난다.
- 일부 악질업자들이 오래된 폐식용유로 튀긴 치킨이나 만들어 놓은 지 오래된 후라이드 치킨을 다시 튀긴 후 양념을 묻혀 양념치킨으로 만들어 판매한 사건이 있었다. 폐유수거업자들에 의하면 대표적인 악질들이 있다고 한다. 소비자 고발이나 불만제로 등의 프로그램에서도 수차례 방송한 적이 있으며, 심지어는 석유를 연상케 할 정도로 시커먼 식용유로 튀긴 것을 이용하는 경우도 있었다.
- 먹을 때 소스가 손과 입에 묻는 불편한 점이 있다. 다른 음식에 비해 뼈를 발라내기 어려워서 생긴 문제점이다. 보통은 이 때문에 포크나 젓가락으로 살만 발라 먹거나, 양념치킨 포장용 호일을 찢어서 이것으로 양념 치킨을 감싸고 먹는다. 별상관 없이 맨손으로 먹는 경우도 많다. 또한 양념의 점성이 높은 편이므로 옷에 묻으면 닦기가 어렵다. 특히 바닥에 깔아 둔 카페트 혹은 입고 있던 옷에 떨어진다면 매우 불쾌한 경험을 겪게 된다.
- 손을 사용하면서도 깔끔하게 먹고 싶다면 1회용 위생 장갑을 사용하는 방법도 있다. 바닥에서 먹을 경우 미리 장판 위에 신문지 같은 버리는 종이류를 덮어 두고 뼈 담는 그릇을 미리 준비하면 깔끔하다. 혹은 순살치킨으로 먹는 방법도 있다.
- 양념과 접촉 중인 상태이니 튀김옷이 눅눅해지는 속도가 후라이드 치킨에 비해 더 빠르다. 바삭한 맛을 원한다면 구매 이후 가능한 한 빨리 먹는 것이 권장된다. 물론 취향에 따라 양념이 스며들어 눅눅해진 튀김을 더 선호하는 사람들도 있다.
- 소스를 즉석에서 붓거나 찍어도 튀김에 잘 스며드는 탕수육과 달리, 양념치킨은 소스가 튀김 사이사이에 잘 버무려지기 힘든 요리이므로 배달해도 소스를 따로 주지 않는다.[12] 양념으로 인해 후라이드 치킨보다 열기가 오래 지속돼서 시키자마자 바로 집어 먹으면 손과 입 안이 많이 괴로워진다.
- 양념 때문에 칼로리가 후라이드와 마리당 약 800kcal 정도 차이난다.
- 순살 양념치킨과 닭강정의 맛의 차이는, 닭강정은 물엿을 많이 사용하여 단맛이 강하다는 점이다. 다만 치킨집마다 양념 배합법이 다르고 닭강정집도 메뉴가 다양한 만큼, 닭강정과 순살 양념치킨의 차이가 이제는 무의미한 것도 사실이다.[13] 그나마 실용적인 구별법은 '치킨집에서 팔면 순살 양념치킨 닭강정 집에서 팔면 닭강정' 정도이고, 그 외에 닭강정은 나무 꼬챙이로 먹는 걸 상정하고 잘게 잘라 파는 반면 순살 양념치킨은 젓가락이나 맨손을 상정하고 큼직하게 잘라 파는 차이가 있다.
- 명탐정 코난 루브 골드버그 장치 에피소드에서 양념치킨이 등장한다.
6.1. 한식 논쟁
결론부터 말하자면 양념치킨은 한국 음식이 맞다. 정확히는 한국의 '전통' 음식이라고 할 수는 없으나, 서양 문화의 영향을 받은 한국 요리, 곧 한국식 서양 요리라고 할 수 있다.오늘날 대부분의 한국인은 양념치킨이 한국 음식인 것을 알고 있으며, 이것이 서양의 프라이드치킨을 기반으로 한국에서 재창조, 현지화된 요리인 것도 잘 알고 있다. 그러나 한때 양념치킨이 한식이냐 아니냐는 논란이 일었던 적이 있다. 양념치킨은 한식입니까? 링크의 사진은 이명박 정부 시절 진행된 한식 세계화 사업 관련 국정감사에서 양념치킨은 한식이 아님을 주장하는 류근찬 의원의 모습을 담고 있는데, 이들의 논리는 한식은 반드시 전통적인 역사가 있어야 하며 양념치킨은 구한말, 아무리 최근으로 잡아도 일제강점기 전후 정도가 시대적 상한선이다. 미국의 프라이드 치킨에서 갈라져 나온, 역사가 비교적 짧은 양념치킨은 한국 전통문화의 이미지를 띤 음식이라 보기 어려우니 이들 입장에서 양념치킨은 한식으로 인정할 수 없는 것이다. 그러나 이건 한식이 뭔지도 모르는 발언으로, 당장 배추김치만 해도 기존의 무 김치를 대신해 20세기 중국에서 배추를 대량으로 수입하며 만들어진 현대적 음식이라는 점 등으로도 반박할 수 있다.
물론 위에서 언급했듯 양념치킨의 기원이 서양에서 온 프라이드 치킨이라는 건 분명한 사실이다. 프라이드 치킨까지 한식이라고 하기에는 무리가 따른다. 그러나 그것을 재창조하고 현지화하여 만들어진 양념치킨은 한식이라 할 수 있다.
류근찬 의원이 발언했던 저 당시 기준으로는 양념치킨은 한식이 아니다는 것이 보편적인 인식이었다. 길 가던 사람 붙잡고 양념치킨이 한식이냐고 물으면 열에 아홉은 아니라고 답하던 시절이었다. 오히려 위의 국정감사 사건으로 인해 인식의 변화가 생겨났다고 할 수 있다.
한식이란 한국 요리를 총칭하는 표현으로, 그 전통적인 역사의 길이와는 무관하다. 전술했듯 김치는 일제강점기 이후에 고춧가루로 완성이 되었으며 이 고춧가루조차 값이 비싸서 거의 쓰지 못했다. 만화 식객에서 언급됐듯 누구나 한식으로 여길 만한 아귀찜과 부대찌개, 찜닭, 고추장 떡볶이도 6.25 전쟁 이후에나 등장했다. 양념치킨은 그저 기원이 프라이드 치킨에 있을 뿐, 한국에서 자생적으로 발생한 데다가 다른 나라의 닭 요리와 명확히 구별되는 특징까지 갖췄으므로 이를 한국 요리, 즉 한식이라 칭할 여지가 충분한 것도 사실이다. 외국 음식이 현지화되다 자국 음식으로 편입되는 과정은 분절적인 것이 아닌 연속적인 것에 가까운데, 양념치킨의 역사가 오래되지 못한 탓에 한식의 기준에 개방적인 이들과 그렇지 않은 이들 간의 문화 충돌이 벌어진 것이라 볼 수 있다. 그동안 한식의 대표로 선정되어 수십 년간 관련 예산의 대부분을 쓴 김치, 비빔밥 등이 썩 큰 반향을 얻지 못했던 것도 이러한 논란을 키우는 데 한몫했다.
해외의 유사 사례로 일본의 라멘과 돈가스를 들 수 있다. 라멘은 중국의 수타면, 돈가스는 서양의 커틀렛에서 비롯된 요리라 일본 '전통' 요리로 보기는 어렵다. 그러나 이들은 많은 현지화를 거치며 독자적인 정체성을 확립했기에 오늘날에는 일본 밖에서도 일식으로 널리 받아들여지고 있다. 한편 미국 음식으로 분류되는 요리풍인 케이준은 프랑스 요리에 그 뿌리를 두고 있고, 미국식 중화요리인 제너럴 쏘 치킨은 후난성 출신 요리사에 의해 대만에서 처음 만들어졌으며, 쿵파오 치킨 또한 사천 요리에서 유래됐다. 그러나 이런 스타일을 미국식이 아니라고 하지도 않는다. 요점은 '전통 음식'을 판단하는 기준이면 몰라도 '한식'을 판단하는 기준에 역사가 얼마나 오래됐느냐는 중요치 않다는 것이다. 마찬가지 논리로, 다른 나라에서 자국식 부재료를 넣거나 양념에 변화를 주는 등 양념치킨에서 파생된 새 닭 요리를 만들어낸다면 이는 해당 국가의 요리로 얼마든지 간주될 수 있다.
옆나라 일본에서 양념치킨은 얀뇨무치킨(ヤンニョムチキン)이라 불리며 대중적인 한국 음식으로 통하고, 프라이드 치킨의 본고장인 미국에서조차 양념치킨을 "Korean fried chicken"라 부른다. 물론 KFC, 졸리비 등의 패스트푸드 업체도 양념치킨을 명백히 한국 음식으로 취급한다. 이러니 평범한 한국 사람은 물론 대한민국 정부 입장에서도 양념치킨을 한식이 아니라고 거부할 이유가 없다.
미국에도 스파이스 치킨(Spice Chicken)이라 하여 양념된 치킨 요리가 있으며 미국 치킨 프랜차이즈의 대명사인 KFC에서도 일찍이 이런 치킨을 팔았다. 물론 그 양념이란게 한국의 양념과는 형태와 맛이 전혀 다르다. KFC에서는 이 스파이스 치킨을 "핫 크리스피"로 팔고 있으며[14], 한국식 양념통닭은 "갓양념치킨"이라는 이름으로 팔고 있다. 그리고 이 메뉴는 동남아권에서는 "한국 양념 치킨"이란 메뉴로 팔리고 있다.
7. 관련 문서
[1] 직접 소스를 만들어보면 알겠지만 고추장 못지않게, 때로는 고추장보다 더 많이 들어가는 경우도 상당하다.[2] 진행자 김혜영이 직접 이 부분을 언급할 정도였다. 1980년대 방송 관행 상 이런 언급은 매우 이례적인 것이었다.[3] 멕시칸치킨, 멕시카나는 윤종계의 '맥시칸치킨'과 철자가 미묘하게 다른 별개 브랜드이다.[4] 물엿을 양념치킨보다 몇 배 더 쏟아붓는 닭강정은 이보다 훨씬 심하다.[5] 이대로 만들면 치킨집에서 양념만 따로 달라고 할 때 작은 플라스틱 용기에 주는 정도가 나온다. 만약 치킨을 버무려서 먹고 싶으면 이 비율대로 뻥튀기할 것.[6] 새콤한 것이 입맛을 돋워주며 토마토 특유의 감칠맛이 고추장의 매운 맛을 적절히 조화시켜 준다. 때문에 떡볶이 양념에도 자주 들어간다.[7] 소스를 만들 때 물을 포함한 모든 재료를 섞어 오랫동안 가열하여 졸여야 할 경우 어느 감미료를 쓸지 잘 생각해 보자. 올리고당이 물엿에 비해 칼로리는 낮지만 70도 이상으로 장시간 가열하는 요리에 사용할 경우 올리고당만의 특권인 프리바이오틱스 효과가 감소한다. 비슷한 이유로 꿀은 더더욱 권장되지 않는 게 꿀이 물엿은 물론이고 올리고당보다도 비쌀 뿐더러 꿀의 유익 성분을 기대하고 먹고 싶다면 40도 이상으로 가열하지 않아야 하기 때문이기도 하다. 다만 정 꿀을 쓰고 싶다면 소스를 어느 정도 식힌 상태에서 가열하지 않고 감미료를 섞어야 할 때면 좋다. 올리고당의 경우 점도 또한 물엿보다 낮아 충분히 걸쭉해지기까지 많은 수고를 들여야 할 수도 있지만, 조금이라도 칼로리를 낮추면서도 충분히 졸여 원하는 점성으로 조절할 자신이 있다면 올리고당을 쓰는 것도 좋다. 물엿은 감미료 중 칼로리가 가장 높지만 장시간 가열해도 변성되지는 않는다.[8] 식성에 따라 더 넣어도 좋지만 너무 많이 넣거나 오래 가열하면 쓴 맛이 난다는 것을 유의할 것.[9] 튀기는 방식에 따라 기름이 깨끗하게 남을 수도, 일명 '똥기름'이 될 수도 있다. 튀김 가루에 물과 양념을 적절히 섞어 만드는 버전이라면 기름이 깨끗하게 남을 확률이 크고, 크리스피 스타일로 튀기는 거면 똥기름이 생성된다.[10] 사실 비슷한 부류인 오렌지 치킨이 있긴 하지만, 이쪽은 통상적인 치킨 메뉴에 해당되지 않기에 치킨집에서는 찾을 수 없다. 중국의 닭 요리를 미국식으로 어레인지한 거라 미국식 중화요리 식당에서 팔기 때문.[11] 절묘하게도 오렌지 치킨이 만들어진 시기는 양념치킨이 만들어지고 불과 2년 후, 1987년이었다.[12] 후라이드 치킨을 시키면 양념 소스를 같이 주는 경우는 있다.[13] 즉 페리카나의 양념과 BBQ의 양념이 똑같은 '양념치킨'으로 묶이는 마당에, 닭강정과 순살 양념치킨이 과연 실질적으로 다르냐는 것.[14] 한국에서는 오리지널 켄터키 후라이드보다 이게 더 잘 팔린다. KFC 항목 참조.