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| 프랄린 |
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1. 개요
프랄린은 아몬드나 헤이즐넛과 같은 견과류를 캐러멜화된 설탕으로 감싼 프랑스의 전통적인 당과(Confiserie)이다. 씹을 때 와삭하는 소리와 함께 캐러멜의 달콤함과 견과류의 고소함이 어우러지는 것이 특징이다.2. 역사 및 유래
프랄린의 탄생은 17세기 프랑스 귀족 사회로 거슬러 올라간다. 요리사 클레망 라사뉴(Clément Lassagne)는 견습생들이 남은 설탕을 녹여 아몬드를 찍어 먹는 것을 보고 아이디어를 얻었는데 그는 이 아이디어를 바탕으로 과자를 만들어 프라슬랭 원수에게 바쳤고 원수는 자신의 이름을 따 이 과자를 '프라슬랭(Praslin)'이라고 이름 붙였다. 프라슬랭은 시간이 지나면서 오늘날의 '프랄린(Praline)'으로 명칭이 변하게 되었다.이 과자는 루이 13세의 궁정에서 큰 인기를 끌었고 이후 라사뉴는 몽타르지(Montargis)라는 도시에 'Maison de la Praline'이라는 가게를 열고 프랄린을 전문적으로 판매하기 시작했는데 이 가게는 오늘날까지도 'Mazet de Montargis'라는 이름으로 운영되며 원조 프랄린의 명맥을 잇고 있다.
3. 종류 및 특징
프랑스 내에서도 프랄린은 지역에 따라 고유한 특징을 가지고 발전했다. 원조로 여겨지는 몽타르지의 프랄린은 구운 아몬드 하나하나를 바닐라 향이 나는 캐러멜로 정성껏 감싼 형태로 울퉁불퉁하고 자연스러운 모양이 특징이며 캐러멜의 깊은 맛을 그대로 느낄 수 있다. 반면, 리옹을 상징하는 프랄린 로즈는 아몬드나 헤이즐넛을 붉은색 색소를 넣은 설탕 시럽으로 코팅하여 만들어진다. 몽타르지 프랄린보다 설탕 코팅이 더 두껍고 단단하며 그 자체로 먹기보다는 다른 디저트의 재료로 더 많이 활용되는 경향이 있다.4. 요리법
- 1. 껍질 벗긴 아몬드를 길게 6등분하여 120℃의 오븐에 넣어 굽는다.
- 2. 키르슈로 1)의 표면을 적시고 슈거파우더를 뿌려 놓는다.
- 3. 80℃의 오븐에 넣어 표면이 마를 정도로 구운 뒤 식힌다.
- 4. 물과 설탕을 118도를 유지하며 졸여 카라멜 시럽을 만든다.
- 5. 3)을 4)에 넣고 섞어준 뒤 식힌다.
- 6. 넓은 판 위에 유산지를 깔고 5)를 부어서 판 모양으로 식힌다.
혹은
- 4-1. 물과 설탕이 118도가 되자마자 3)을 넣는다
- 5-1. 견과류 표면에 하얀 결정이 맺히면 불을 끄고 식힌다
1번 방법으로 하면 판 모양의 캐러멜 프랄린이, 2번 방법으로 하면 설탕 결정이 하얗게 맺힌 프랄린이 된다. 1번은 단독으로, 2번은 파이, 초콜릿 등의 재료로 쓰이는 경향이 강하다. 사실 뭐든 구운 견과류를 카라멜로 코팅한 것이면 다 프랄린으로 분류 된다. 카라멜에 섞어서 오븐에서 구워도, 판형으로 식혀서 잘라내도, 볶아서 하나하나 코팅해도 다 프랄린이니 개인 취향껏 만들자.
5. 여담
- 전통적인 프랄린 로즈의 붉은색은 과거 코치닐(Cochineal)이라는 곤충에서 추출한 천연 색소를 사용했지만, 오늘날에는 일반적인 식용 색소를 사용하는 경우가 많다.
- 프랄린은 동음이의어가 존재한다. 첫째는 본 문서에서 다루는 캐러멜 코팅된 견과류 알갱이 그 자체인 프랑스식 프랄린, 두번째는 초콜릿 셸 안에 부드러운 필링을 채운 벨기에식 프랄린 초콜릿, 세번째는 피칸과 설탕, 버터, 크림 등을 함께 조려 만든 미국식 프랄린이다.