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| 허르헉 хорхог | ᠬᠣᠷᠬᠤᠭ Khorkhog | Horhog |
1. 개요
몽골의 전통 육류 찜요리.2. 상세
| 허르헉을 만드는 영상 |
달군 돌을 쓰는 것은 유목 민족이었기 때문에 물과 연료가 부족했던 몽골의 특성이 반영된 조리법이라고 전해진다.
주재료는 양과 염소인데[2] 양, 염소를 잡아 고기를 먹기 좋게 썰어놓은 다음 커다란 솥이나 냄비에 염소고기나 양고기, 소금 등을 달궈진 돌[3]과 함께 넣는다. 때에 따라 피순대나 당근, 감자, 양파 등 채소를 넣기도 하며, 건강을 생각하는 사람들은 야채를 왕창 집어넣는다.
그다음 과정에 대한 증언은 세부사항이 좀 갈린다. 물을 한 방울도 쓰지 않고 돌의 열로만 익히는 경우도 있고, 반대로 물을 조금 붓고 불 위에 올리는 경우도 있다. 이렇게 밀폐시켜 달구다 보면 육즙(채소를 넣었다면 야채 국물도)이 많이 나오는데, 이걸 따로 떠서 모은 국은 귀한 향채를 조금 넣고 노년층에게 양보했다고 한다.
맛은 호불호가 엇갈리지만 사람들 평가에 의하면 의외로 맛이 있다고 한다. 몽골 여행을 갔다 온 한국인 여행객들의 말에 의하면 몽골 음식들 중 냄새도 적고 유일하게 입맛에 맞는 음식이라고 호평하나, 사실 대부분은 '관광객 대접용 조리법'으로 만들어진 허르헉을 먹고 오는 경우가 많다. 관광객 대접용 조리법은 어린 양의 고기인 램을 사용하여 육질도 부드러운 데다가 누린내도 안나며 지방질과 피도 많이 빼고, 향신료와 야채를 팍팍 넣어서 육질이 부드럽고 풍미도 매우 향긋하지만, 전통식은 성체 양의 고기인 머튼을 사용하여 육질이 매우 질기고 누린내도 가득할뿐더러 지방도 피도 거의 안 빼고, 향신료와 야채를 적게 넣거나 아예 안 넣기도 해서 육질은 육질대로 질기고 풍미는 고기 누린내와 피비린내가 진동한다.[4] 그러나 몽골인들은 전통 버전 허르헉을 진짜로 치며, 관광객용 버전 허르헉은 사도로 취급한다.
사실 전통 버전 조리법이 고기가 질긴건 어쩔 수 없어도 지방질 부분만 잘 제거해서 만들면 전통 버전으로 만들어도 의외로 먹을만한 물건이 나온다. 고기 누린내는 대부분 지방질에서 나오는 것이기 때문. 그러나, 지방질 부분을 제거한 시점에서 이미 전통식이라고 부를 수는 없다는 점을 유념할 필요가 있다. 물자가 귀한 몽골에서는 사람이 먹을 수 있는 지방질이나 피를 굳이 제거할 이유가 없다. 손님한테 그렇게 해달라고 부탁받지 않은 이상 절대 그런 짓은 안 한다. 설령 손님 부탁으로 저렇게 지방질 등을 빼고 조리를 하면 남은 지방질은 잘 보관해뒀다가 다른 요리를 할 때 써먹을 것이다. 그런데 전통식으로 만들었음에도 누린내가 나지 않는다는 경우가 존재하는 걸 보면 결국 케바케인 듯.[5]
아주 간혹, 머튼 고기에 지방질과 피를 고스란히 넣되 향신료와 야채도 한가득 넣어서 만드는 허르헉도 존재한다. 이것은 몽골인들 기준에서는 사치의 끝판왕 버전인 초럭셔리 허르헉인데, 사실은 이 버전이 원래 손님 대접용 허르헉이었다. 왜 이 버전이 손님 대접용이냐 하면 몽골 땅에서는 매우 귀하디 귀한 향신료와 야채도 아낌없이 넣은 매우 비싼 버전이기 때문이다. 아무리 자신의 형편이 나쁘더라도 손님에게만큼은 자신이 바칠 수 있는 가장 최고로 극진한 대접을 바치는 것이 예의인 접대의 관습 때문에, 몽골인들 기준으로는 자신들이 부릴 수 있는 가장 큰 사치인 모든 재료들을 아낌없이 팍팍 때려넣은 이 버전의 허르헉이야말로 진정한 손님 접대용 허르헉인 것이다. 하지만 이 물건을 관광객들에게 먹여보면 숨막히는 고기 누린내, 코를 찌르는 피비린내, 찐한 향신료 냄새, 푸짐한 소금간을 맛볼 수 있다. 만에하나 이 버전의 허르헉이 다행히 입맛에 맞는 사람이라면[6] 손님도 손님대로 즐겁게 미식을 즐길 수 있고 집주인도 손님이 즐겁게 먹어주니 기분이 좋아지는 윈윈이 형성될 수 있겠지만, 사실 대부분의 관광객들은 집주인의 정성을 생각해서 예의상 어쩔 수 없이 한 입 베어물기만 하고 그만 둘 가능성이 높다. 입에 아예 안 댄건 아니므로 집주인의 성의를 매몰차게 거절한 건 아니라서 도의적인 문제도 없을뿐더러 손님이 많이 안 먹었으니 그 집 아이들은 이 비싼 버전의 허르헉을 실컷 먹을 수 있다.
몽골 요리 중 아이락과 더불어 가장 인지도가 높다고 할 수 있다. 2020년대 들어서는 몽골의 대표 음식 취급을 받기 때문에, 몽골을 방문하는 한국 TV 프로그램에서는 거의 몽골 음식 3대장(허르헉, 호쇼르, 아이락) 중 끝판왕 취급이다. 물론 (TV에서는 생략되었지만) 무턱대고 들이대는 게 아니라 사전에 방송국에서 유목민들을 섭외하고 그만큼 촬영비도 쥐어 주는 것이다. 사실 유목민 가족의 재산 그 자체인 양을 통째로 한 마리 잡아서 주는 것이기 때문에, 그만큼 귀한 음식이기 마련이다. 이런 경우 근처 친척들까지 다 모여서 잔치를 벌이는 경우도 많다. 대개 접대의 관습이 발동하여 자기 씨족의 기막힌 소금간을 보여주겠다며 투지(?)를 불태우는 경우도 잦다. 현대에 들어서는 무쇠 솥 대신, 젖 짤 때 쓰는 비어있는 금속제 우유(원유) 통을 활용하여 뚜껑을 단단히 밀봉하고 마치 찜처럼 쪄내기도 한다. 현지인 말에 의하면 가끔씩 원유통 뚜껑이 폭발하기도 한단다. 원래 우유통의 락은 우유가 새지 말라고 걸어놓는 고리일 뿐 압력솥 용도는 아니기 때문이다.
울란바토르 같은 도시 내 식당에서는 그냥 현지 고급 요리의 하나로 취급되며, 최근에는 한국 여행객들을 위해 몽골 시내 한복판 건물 안뜰에 평소에 보기 힘든 화려한 색색의 게르를 쳐놓고 콘셉트 잡은 식당들도 있다. JTBC 톡파원 25시에 이런 관광객용 식당이 소개된 적이 있으니 참고.#
사실 진짜 전통식으로 만든다면 도축한 가축의 가죽이 구멍이 나지 않도록 고기와 내장을 빼낸 후 그 속에 달군 돌을 넣어 굴리는데 이것을 '버덕(ᠪᠣᠭᠣᠳᠠᠭ, боодог)'이라 부른다. 깨지기 쉬운 도기나 무거운 솥을 항상 구비할 수 없는 유목생활 중에 직화요리의 단점인 귀중한 기름 손실이 없는 밀폐식 조리방식으로 만들 수 있는 요리로서 이 경우 가죽에 흠집 하나 나지 않게 온전히 고기와 내장을 발라내는 게 포인트인데, 개복을 할 수 없으니 잘린 목구멍 안으로 손을 집어넣어 오직 손의 감각으로만 내장을 끌어내고 뼈를 발라내야 한다. 아무래도 숙련된 기술이 필요한 작업이기에 보통 이 작업은 집안의 큰 어른이 한다. 이런 방식으로 살을 가죽에서 발라내는 데 걸리는 시간은 대략 7~8시간 정도 걸린다고 한다. 물론 현대에는 전통적인 방식의 허르헉을 만드는 것은 유목민이나 전문 기술자들이 그렇게 만드는 것이고, 일반 도시민들은 시중에서 사온 고기와 큰 솥으로 허르헉을 만드는 경우가 일반적이다. 어쨌든 달군 돌을 넣고 밀폐시켜 오래오래(1~2시간) 익힌다는 건 같다. 버덕 손질 및 조리 영상. 손질 과정에서 내장이 여과 없이 드러나니 비위가 약하다면 시청에 주의해야 한다. 현대에는 미리 준비한 양가죽 안에 고기와 돌을 넣고 굴리는 식으로 간략화되었다. 위에 링크되어 있는 게르식 식당 영상에서 보듯 최근에는 몽골 식당에서도 이런 식으로 조리해서 파는 경우가 많다고 한다.
일본과 중국에도 허르헉처럼 돌을 넣어 조리하는 음식이 있다. 일본 아키타현 오가 반도의 명물인 '이시야키(石焼き)'라는 나베 요리가 있는데, 고열에 강한 용결응회암을 사용한다고 한다. 고대 중국에도 돌을 달궈 만든 국물요리인 석자갱이 있다.
3. 한국에서
일부 몽골 식당에서 주문할 수 있으나, 몽골의 전통 허르헉과는 많이 다른 편이다. 이 요리에 빠져서 몽골 식당을 연 한국 사람도 있는데 VJ특공대에서 다룬 바 있다. 사장인 그 사람부터 몽골 전통 복장을 하고 손수 허르헉을 만들어줬는데, 본고장 식으로도 팔기도 하지만 아무래도 한국식으로 채소와 양념을 많이 넣고 어린 양고기를 쓰기도 한다고 인터뷰했다. 이 식당에서도 허르헉 만드는 건 위에 서술한 대로 시간이 장난 아니기에 사전 예약을 해야 하고 값도 비싸다고 한다. 그럼에도 한국에서 여러 사람이 사전 예약하여 만들어 팔기도 했다고 한다.2000년대 초반 MBC에서 방영했던 예능 프로그램 느낌표에는 당시 외국인 이주 노동자들이 고국에 있는 가족을 만날 수 있도록 해주던 '아시아! 아시아!'라는 코너가 있었는데, 여기에서도 허르헉이 잠시 언급된 적이 있다. 당시 이 코너에 출연한 이주 노동자 중 한 사람이었던 자야 씨가 몽골에 있는 남편의 묘에 허르헉과 아이락[7]을 갖다주고 싶다고 말했기 때문. 당시 몽골로 자야 씨의 아이들을 데리러 갔던 패널 윤정수가 현지에서 두 음식을 구해 대신 묘 앞에 올리는 모습도 나왔다.
4. 대중매체에서
5. 기타
육식맨도 몽골 원주민이 직접 만드는 허르헉을 맛보러 간 적이 있다. 현지 주민들이 만드는 모습을 상세히 볼 수 있다. 말린 소똥을 태워 달군 돌을 그대로 솥에 넣는 장면이 백미.[8]
이후 올라온 몽골 가정집의 허르헉 만드는 영상. 유목민식 허르헉과는 차이가 있는데 물 대신 보드카를 붓고, 소금 이외의 양념은 물론 양파, 쪽파, 양배추 같은 채소들도 더 들어간다.
[1] 평소 먹는 염장고기나 말린 고기로는 만들 수 없고 무조건 양이나 염소 한 마리를 잡아야 하니 함부로 못 먹었다.[2] 최근에는 다른 가축의 고기를 쓰는 경우도 생겨나긴 했지만 양고기나 염소고기를 쓰는 경우에 비하면 여전히 소수다.[3] 주로 검은색 돌이 쓰이는데 조리 시 쓰여진 돌은 신경통에 좋다고 하여 나중에 꺼내 돌이 식을 때까지 손으로 비비거나 왼손 오른손으로 번갈아 옮기면서 매만진다고 한다. 추운 날씨에 오래 노출되면 신체 말단부터 차가워지는 사실을 생각해 보면 꽤나 실용적인 민간요법이다.[4] 이 전통 버전 허르헉과 가장 비슷한 음식을 만들어 먹었던 곳이 뜬금없이 유럽에 하나 존재하는데 그게 바로 잉글랜드이다. 이 쪽은 몽골처럼 환경 문제 때문이 아니라 미식 문화 자체가 잘 발달하지 않아 조리법이 아무리 엉성하더라도 고기이기만 하면 아무 불만 없이 먹었던 문화 때문에 그냥 대충 손질한 머튼을 물에 넣고 삶아서 소금만 살짝 치고 먹다 보니 허르헉과 비슷해져 버린 것인데, 그래도 잉글랜드 쪽은 최소한 피는 빼고 먹어서 피비린내는 나지 않았다.[5] 하술할 육식맨의 영상에 따르면 실제 유목민이 전통식으로 만든 허르헉을 먹으면서 누린내는 전혀 안느껴졌다고 한다. 이는 육식맨 혼자의 의견이 아니라 동행했던 아내 및 스태프들의 공통 의견이며, 그래서 모두들 맛있게 먹었다고 한다.[6] 정말 드물게 이런 물건도 맛있게 먹는 사람도 존재하긴 하고, 혹은 요식업에 종사하는 사람이라면 자신의 타고난 본래의 음식 취향과는 상관없이 말 그대로 먹으면서 익숙해지는 경우도 많다. 허르헉 얘기는 아니지만 요리연구가 겸 사업가 백종원도 원래는 고수를 그다지 좋아하지 않았으나, 직업 특성상 억지로라도 먹다 보니 어느 순간부터 적응이 돼서 고수를 잘 먹게 되었다고 한다.[7] 당시 자막에는 '마유주'라고 나왔다.[8] 사실 말린 동물의 똥을 땔감으로 쓰는건, 목재가 귀한 지역에서는 흔한 편이다. 중동 지역에서도 불을 피울 때 말린 낙타 똥을 쓴다.